পেয়াজ কাটলে চোখ জ্বলে কেন?

রান্নার ক্ষেত্রে মসলা হিসেবে পেয়াজের রয়েছে বিশেষ উপযোগিতা। রান্না করার সময় বিশ্বের প্রায় সকল দেশের মানুষেরাই পেয়াজ ব্যবহার করে থাকে। মুখ রোচক রসনা পণ্য ছাড়াও পেয়াজের রয়েছে বিভিন্ন ঔষধি গুনও। সবার কাছে সমাদৃত এই পণ্যটির একটি বিশেষ অসুবিধা রয়েছে। যারা নিয়মিত পেয়াজ কাটেন বা জীবনে একবার হলেও পেয়াজ কেটেছেন তারা পেয়াজের এই বিশেষ অসুবিধা সম্পর্কে জানেন।

হ্যাঁ, পেয়াজ কাটার সেই সমস্যাটি হচ্ছে, পেয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালা-পোড়া করে ও চোখে পানি আসে। পেয়াজ কাটলে কেন এমন হয় সেটা সবার কাছে একটি কৌতূহলের বিষয়। আসুন আজ আমরা জানি পেয়াজ কাটলে কেন এমন হয়।

মূলত পেয়াজ কাটার সময় এক বিশেষ ধরনের এসিডের কারণে এমনটি হয়। পিয়াজের মধ্যে থাকে প্রচুর পরিমাণে এমিনো এসিড। এই এসিডে সাধারণভাবে চোখ জ্বালা পোড়া করার কথা নয়। তবে পেয়াজ কাটার সময় এই এমিনো এসিডের সালফোক্সাইড উপাদানটি বিক্রিয়া করে সালফিনিক এসিডে পরিবর্তিত হয়। যেটি চোখ জ্বালা-পোড়া করার কাজে সহায়ক। পিয়াজের মধ্যে আরও এক ধরনের এনজাইম পদার্থ থাকে যা এই সালফিনিক এসিডের সাথে বিক্রিয়া করে প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড তৈরি করে। এই এসিডটি আবার দ্রুত উড়ে গিয়ে চোখের পানির সাথে মিশে যায়, তারপর এটি চোখের পানির সাথে মিশে সালফিউরিক এসিড তৈরি করে। এই সালফিউরিক এসিডিই চোখ জ্বালা-পোড়া করা এবং চোখে পানি আনার মতো কাজ করে থাকে। চোখে যখন পেয়াজ কাটার সময় সালফিউরিক এসিড এসে পড়ে তখন সেটি ধুয়ে ফেলার জন্যই অতিরিক্ত পানি নিঃসৃত হয় চোখে। এর মাধ্যমে চোখ হয়ে পড়ে অশ্রু মণ্ডিত। পেয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালা-পোড়া করার এই অসুবিধা থেকে মুক্ত থাকা কষ্টকর। তবে কয়েকটি ব্যবস্থার মাধ্যমে এই অসুবিধা থেকে কিছুটা হলেও আরাম পাওয়া যায়।

পেয়াজ কাটার আগে পেয়াজ অনেকক্ষণ ফ্রিজে রাখলে চোখে জ্বালা-পোড়াও হয় না। কারণ, কম তাপমাত্রার কারণে উল্লেখিত উপাদানগুলোর কার্যকারিতা কমে যায় এবং প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড তৈরি হয় না। আরেকটি পদ্ধতি হিসেবে বলা যায়, পেয়াজ অর্ধেক করে কেটে গরম পানিতে কিছুক্ষণ রেখে তারপরে কাটলে চোখের জ্বালা পোড়া থেকে রক্ষা পাওয়া যায়। কারণ, পেয়াজে সালফিউরিক এসিড তৈরি হলেও তা পানিতে দ্রবণীয় হয়ে যায় ফলে তা চোখে আসার কোন সুযোগ থাকে না এবং উচ্চ তাপমাত্রার কারণে অধিকাংশ এমিনো এসিডের সালফোক্সাইড ও এনজাইম পেয়াজ থেকে নিঃসৃত হয়ে পানিতে দ্রবীভূত হয়ে যায় ফলে প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড চোখে আসার কোন সুযোগ থাকে না।

পেয়াজ কাটার ফলে চোখ জ্বালা-পোড়া করা একটি স্বাভাবিক বিষয়। তবে বেশী পেয়াজ কাটার ক্ষেত্রে একটু বুদ্ধির আশ্রয় নিলে চোখ জ্বালা-পোড়া করার অত্যাচার থেকে মুক্ত থাকা যায়।